Η εξαιρετική θρεπτική αξία του ταχινιού

Το ταχίνι, έχοντας ως πρώτη ύλη το σουσάμι, αποτελεί φυτικής προέλευσης τρόφιμο με υψηλής βιολογικής αξίας φυτική πρωτεΐνη. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά φτωχή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη. Κατά συνέπεια, όταν συνδυαστεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως τα όσπρια και οι ξηροί καρποί, η πρωτεΐνη που προκύπτει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας, καθώς πλησιάζει τη βιολογική αξία ζωικών πρωτεϊνών, όπως η καζεΐνη.
Αποτελεί ένα ιδανικό συμπλήρωμα για το πρόγευμα και τις σαλάτες
Μια κουταλιά της σούπας ταχίνι περιέχει:

Ενεργεία	89 Θερμίδες
Πρωτεΐνη	2.55 gr
Λιπίδια	8.06 gr
Υδατάνθρακες	3.18 gr
Φυτικές Ίνες	1.4 gr
Απλά Σάκχαρα	0.007 gr
Ασβέστιο	64 mg
Σίδηρος	1.34 mg
Μαγνήσιο	14 mg
Φώσφορος	110 mg
Κάλιο	62 mg
Νάτριο	17 mg
Ψευδάργυρος	0.69 mg
Χαλκός	0.242 mg
Μαγγάνιο	0.218 mg
Σελήνιο	0.3 mg
Θειαμίνη	0.183 mg
Ριβοφλαβίνη	0.071 mg
Νιασίνη	0.818 mg
Παντοθενικό οξύ	0.104 mg
Βιταμίνη Β6	0.022 mg
Φυλικό οξύ	15 mg
Βιταμίνη Ε	0.014 mg

Υδατάνθρακες
Οι υδατάνθρακες αποτελούν το θρεπτικό συστατικό με τη μικρότερη αναλογία στο ταχίνι. Από αυτούς το μεγαλύτερο μέρος αποτελούν οι φυτικές ίνες (κυρίως κυτταρίνη και ημικυτταρίνη), ενώ περιλαμβάνονται και σε ελάχιστα ποσά απλά σάκχαρα, όπως γλυκόζη και φρουκτόζη. Το γεγονός αυτό, μειώνει σημαντικότατα το γλυκαιμικό τους δείκτη, δηλαδή την ταχύτητα με την οποία αυξάνεται το σάκχαρο στο αίμα μετά την κατανάλωση ταχινιού. Κατά συνέπεια. αποτελεί μια ιδανική επιλογή για την ικανοποίηση της γλυκιάς γεύσης σε άτομα τα οποία έχουν ανάγκη από τροφές χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, όπως οι διαβητικοί, άτομα με προδιάθεση για εμφάνιση σακχάρου, άτομα που βρίσκονται σε πρόγραμμα απώλειας βάρους κ.α.


Λιπαρά
Β2 και νιασίνη. Η αποφλοίωσή του όμως για την παρασκευή του ταχινιού μειώνει την περιεκτικότητα του στις συγκεκριμένες βιταμίνες, χωρίς όμως να την μηδενίζει. Έτσι το ταχίνι περιέχει βιταμίνες συμπλέγματος Β, οι οποίες αποτελούν συνένζυμα πολλών μεταβολικών συστημάτων και διεργασιών, γεγονός που τις καθιστά απαραίτητες για την καλύτερη υγεία του οργανισμού. Παράλληλα, στο ταχίνι περιέχονται ποσά βιταμίνης Ε, υπό μορφή σχεδόν αποκλειστικά γ - τοκοφερόλης. Γνωρίζουμε σήμερα ότι η βιταμίνη Ε αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα και ισχυρότερα αντιοξειδωτικά συστατικά που υπάρχουν στη φύση. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την παρουσία στο ταχίνι άλλων ισχυρών αντιοξειδωτικών του προσδίδει μια μοναδική δράση έναντι οξειδωτικών παραγόντων, που σχετίζονται με την πρόκληση ασθενειών και τη γήρανση των κυττάρων του οργανισμού.


Τα κυριότερα μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία που περιέχονται στο ταχίνι είναι το ασβέστιο, ο φώσφορος, το μαγνήσιο, ο ψευδάργυρος και το σελήνιο. Τα συστατικά αυτά αποτελούν πολύ σημαντικά στοιχεία του ανθρώπινου μεταβολισμού απαραίτητα για ποικίλες λειτουργίες, όπως η λειτουργικότητα των οστών και των μυών (ασβέστιο), οι αντιδράσεις μεταβολισμού (ψευδάργυρος) κ.λ.π.. Ιδιαιτέρως δε το σελήνιο, που περιέχεται σε σημαντικά ποσά στο σουσάμι, έχει τα τελευταία χρόνια συσχετιστεί με σημαντική αντιοξειδωτική δράση στον οργανισμό, καθώς αποτελεί συστατικό ενός σημαντικότατου οργανικού αντιοξειδωτικού συστήματος, της οξειδάσης της γλουταθιόνης, η οποία αποτελεί ένα από τα κυριότερα αμυντικά συστήματα του οργανισμού έναντι της δράσης οξειδωτικών μηχανισμών, όπως είναι οι ελεύθερες ρίζες. Στο σημείο αυτό θα ήταν σημαντικό να αναφερθεί ότι στο σουσάμι περιέχονται σημαντικά ποσά οξαλικού και φυτικού οξέως, τα οποία περιορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη βιοδιαθεσιμότητα του ασβεστίου
Τα τελευταία χρόνια τα συστατικά του ταχινιού αποτελούν αντικείμενο έντονου επιστημονικού και ερευνητικού ενδιαφέροντος. Το γεγονός αυτό οφείλεται κυρίως στην παρουσία ορισμένων ουσιών με σημαντικές ιδιότητες, κυρίως αντιοξειδωτικές, όπως είναι οι στερόλες (καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη, β - σιτοστερόλη κ.α.) και οι λιγνάνες. Ιδιαιτέρως για τις λιγνάνες (σεσαμίνη και σεσαμολίνη), οι οποίες βρίσκονται σε σημαντικά ποσά στο σουσάμι και το ταχίνι, υπάρχουν σημαντικά ερευνητικά δεδομένα σχετικά με τη δράση τους στην προστασία του οργανισμού από οξειδωτικούς παράγοντες, οι οποίοι σχετίζονται με σημαντικά προβλήματα, όπως τα καρδιαγγειακά, ο σακχαρώδης διαβήτης, διάφορες μορφές καρκίνου και γενικότερα προκαλούν γήρανση των κυττάρων του οργανισμού. 
Κατά συνέπεια, η συνύπαρξη στο ταχίνι ισχυρών αντιοξειδωτικών συστατικών όπως οι λιγνάνες αλλά και η βιταμίνη Ε που αναφέρθηκε παραπάνω, το καθιστούν ένα εξαιρετικής σημασίας τρόφιμο, με σημαντικές αντιγηραντικές και προστατευτικές ιδιότητες.

Πηγή: Ελληνικό Ινστιτούτο Διατροφής - eid - facebook
Χάρης Γεωργακάκης
Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc 
Πρόεδρος του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής
www.eid.org.gr